Il Servizio del Vino, un’arte perfezionata nel tempo che rientra nelle regole del Bon Ton.
Il Servizio del Vino, al pari della produzione e della conservazione, è importantissimo. Nei locali pubblici è sempre più spesso svolto dal sommelier, debitamente acculturato attraverso la frequentazione di corsi appositi. La regola è che il primo ad essere servito e ad assaggiare il vino è chi ordina (e spesso lo paga). A casa servire il vino è compito di chi ospita. E se non vi è un ospite di esperienza riconosciuta, è bene che chi ospita assaggi il vino per evitare spiacevoli sorprese agli invitati.
Il rituale del servizio professionale vuole che la bottiglia si mostri da sinistra, con l’etichetta ben in vista, ma si serva da destra, in senso orario, con un tovagliolo sotto il collo della bottiglia, quando non vengono impiegati moderni salvagoccia, mentre l’altra mano tiene il fondo della bottiglia stessa. Si procede, dopo l’ok da chi ha assaggiato, dalla signora più anziana alla più giovane e quindi si ripete, seguendo l’età decrescente per i signori. Ma le eccezioni raccomandate dal galateo sono una miriade; tra le varie curiosità, quella secondo cui, se avete ospite un prelato, dovrà essere servito lui per primo, rubando la scena anche alle signore.
L’ordine di servizio dei vini va generalmente dal più leggero al più strutturato, da quello con il grado alcolico minore a quello con gradazione più elevata; con aromaticità e persistenza crescenti. Il vino rosso è l’ultimo ad essere servito. Unico permesso di retromarcia con i vini da meditazione o dessert. Le temperature di servizio sono importantissime: i Vini Bianchi ed i Rosati partono dai 10° per i giovani sino ai 14 per i più maturi e strutturati. I Vini rossi hanno delle temperature di servizio un po’ più alte e partono dai 14° per i giovani, poco tannici e leggeri, fino ad una temperatura di 20° per i vini più strutturati e corposi. Da ricordare che abbassando la temperatura diminuisce ovunque la sensazione di dolcezza di alcolicità.
I bicchieri a tavola si mettono prima e si lasciano fino a fine pasto, procedendo nell’uso dall’esterno all’interno, da destra a sinistra. È preferibile scegliere un bicchiere – che il galateo vuole impugnato per lo stelo o per la base, mai per il calice perché il vino si scalda e perché le mani hanno un loro odore – in cristallo sottile trasparente senza decorazioni per apprezzare tutte le caratteristiche del vino. Per vini bianchi e rossi giovani, ma anche i vini da dessert un calice di medie dimensioni leggermente svasato; mentre per i rossi più importanti un calice ampio.
Gli ‘attrezzi’ del vino per una degustazione tecnica sono il taster o ‘uovo’, detto anche ‘empitoyable’ perché non perdona i difetti, dal bordo molto rientrante e, per i sommelier di scuola tradizionale, i due tastevin, le “tazze” speciali dette ‘Bordolese’ (ideale per i rossi, con un’unica bolla di livello centrale per rompere la molecola olfattiva) e ‘Borgognona’ (con bolla al centro, 8 perline per i rossi e 7 scanalature per i bianchi). Entrambi sono in argento o in cristallo. Il cavatappi migliore è quello da sommelier con il coltellino da un lato, il ‘verme’ o scanalatura lunga, dall’altro lato. La caraffatura nel decanter è scenografica, ma spesso inutile: è utile l’ossigenazione di vini rossi molto strutturati e invecchiati, ma per un massimo di due ore prima della degustazione. Il decanter si utilizza solo per vini rossi con grande struttura per evidenziare ed evitare eventuali depositi, o anche per vini giovani e strutturati, che devono urgentemente “respirare”.
