Il Vino Rosato, un tocco di classe sulla vostra tavola…
Spesso dimenticato dai consumatori e considerato senza una propria identità, il Vino Rosato è in realtà un vino prodotto con specifiche tecniche e qualità proprie di tutto rispetto.
Uno dei peggiori pregiudizi che esiste sul Vino Rosato e responsabile del danno principale alla sua immagine, riguarda la convinzione che sia prodotto miscelando Vini Bianchi e Vini Rossi. Ad onore del vero va ricordato che questa convinzione è frutto di una deprecabile abitudine di ristoratori e produttori del passato che senza scrupoli – ma anche senza intelligenza – erano soliti miscelare bianchi e rossi in modo da creare un terribile vino dal colore Rosato.
Chiariamo subito questo pregiudizio: la produzione del Vino Rosato ottenuto dalla miscelazione di Vini Bianchi e Vini Rossi è una pratica vietata per legge in tutti i Paesi vinicoli del mondo. L’unico Vino Rosato prodotto in questo modo è il vino base utilizzato per la produzione di Champagne. Il Vino Rosato è creato mediante tecniche specifiche e con l’intento dichiarato di produrre un vino dal colore rosa; quindi non è da ritenersi inferiore. La produzione di questo tipo di vino è testimoniata dalle tradizioni di molte zone vinicole del mondo, dove il Vino Rosato ha sempre avuto una sua dignità e un suo significato. Inoltre va ricordato che gli spumanti metodo classico rosati godono di un’elevata reputazione fra gli intenditori. Se negli spumanti i rosati sono ben apprezzati, dobbiamo ritenere lo stesso per i vini da tavola.
Anche il Vino Rosato può dare un tocco di classe a tavola, consentendo abbinamenti enogastronomici estremamente bilanciati e interessanti. Spesso nell’abbinamento con un cibo, la giusta risposta è un Rosato. In questo senso il Vino Rosato ricopre una posizione assolutamente definita nel panorama dei vini, differente dal bianco e dal rosso, e pertanto con una propria identità. Sarebbe opportuno che ognuno riuscisse ad ampliare la propria cognizione dei vini da tavola e scegliere anche il rosato, non solamente il bianco o il rosso! Il Vino Rosato rappresenta un mondo a parte in tutti i sensi, dal modo in cui è prodotto fino alle proprie qualità organolettiche. La produzione inizia e realizza, come per i Vini Rossi e per i Vini Bianchi, un risultato, che si esprime ogni volta che si versa in un calice: il colore ricorda un Vino Rosso tuttavia si serve come un Vino Bianco.
La produzione.
Diciamo innanzitutto che dobbiamo procedere in 3 modi:
- le uve devono essere rosse, ma con poco colore, o colore rosa;
- l’uvaggio deve contenere poche uve rosse e molte bianche;
- dalle uve rosse, anche di qualunque varietà, si deve estrarre poco colore, macerando solo una piccola parte dell’uva.
Ma vediamo più in dettaglio cosa significa estrarre solo parzialmente le sostanze coloranti delle bucce.
Si comincia con la normale pigiatura dell’uva rossa seguita dall’inizio della fermentazione del mosto contenente anche le vinacce; si lascia quindi continuare la fermentazione in presenza delle bucce per 4-12 ore, in modo che avvenga una parziale liberazione di sostanze coloranti, ma poi si separano le bucce dalla massa fermentante e si interrompe così la colorazione del mosto, limitandola al grado di intensità desiderato.
Con uve molto ricche di colore, o quando la temperatura del mosto in fermentazione è elevata, bastano 4-5 ore di fermentazione con le bucce per avere il poco colore necessario, dopo di che si procede alla svinatura per separare la parte liquida da quella solida.
E’ anche possibile ottenere Vini Rosati da uve rosse lasciando macerare le bucce nel mosto per anche un giorno intero, prima della fermentazione. Si ottiene quello che in Francia del Sud si chiama Vin de Café previa macerazione a bassa temperatura.
Si può anche unire poco mosto rosso e molto altro senza colore.
In ogni caso il Vino Rosato deve essere prodotto dalla fermentazione del solo mosto fiore, perché aggiungere mosto derivante da torchiature delle vinacce porterebbe a maggior numero di sostanze coloranti e tannini, facendo assumere caratteristiche tipiche del rosso. Inoltre, come quando si produce il bianco, l’uso di anidride solforosa sull’uva o nel mosto contenente le bucce favorirebbe la liberazione di sostanze coloranti e tannini, perciò tale additivo va usato solo nel mosto già sgrondato.
Alcuni Vini Rosati assomigliano molto ai Vini Rossi, essendo stati ottenuti da una breve macerazione con le bucce rosse; questi vini generalmente subiscono la fermentazione malolattica e risultano per questo più morbidi. Possono contenere fino a 100 mg/l di antociani. Altri Vini Rosati, invece, si avvicinano maggiormente alle caratteristiche dei bianchi: sono quelle che derivano dalla pressatura diretta delle uve rosse. Sono vini più freschi, più aromatici e, di norma, conservano tutto il loro contenuto in acido malico, che mantiene anche la freschezza e il fruttato. Invece questi possono contenere fino a 50 mg/l di antociani.
La Macerazione.
Il rosato non ha la medesima struttura del rosso, è meno astringente, possiede la freschezza tipica del bianco ed ha un colore “intermedio” fra il Vino Bianco ed il Vino Rosso. Il colore del rosato – come per il rosso – è ottenuto dalla macerazione del mosto nelle bucce per un tempo variabile fra poche ore e fino a 48. Il tempo di macerazione dipende dal tipo di vino da produrre e dalla capacità colorante dell’uva. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce e quindi il processo di produzione continua esattamente come per il bianco. La macerazione del mosto nelle bucce viene in realtà svolta in diverse modalità ognuna delle quali consente di ottenere specifici risultati. Il Vino Rosato si classifica in accordo al metodo di produzione e precisamente: vin gris (vino grigio), blush wines, vini di una notte, vini di un giorno e saignée.
Il vin gris non è un vino dal colore grigio, ma semplicemente un vino dal colore rosa piuttosto tenue. Il vino grigio è prodotto utilizzando le stesse procedure enologiche previste per il bianco in cui l’unica differenza è rappresentata dall’impiego di uve con capacità colorante molto bassa.
Questo tipo di vino viene prodotto pigiando l’uva ed evitando la macerazione del mosto nelle bucce, esattamente come per il bianco.
Il blush wine è diventato celebre negli Stati Uniti prevalentemente grazie al fenomeno del White Zinfandel, prodotto con uva Zinfandel, notoriamente a bacca rossa, utilizzando le normali pratiche enologiche previste per il Vino Bianco. Normalmente il blush wine ha un gusto abboccato e spesso è caratterizzato da una lieve effervescenza. Va infine ricordato che in California alcune cantine producono blush wine secco e maturato in botte e che tipicamente sono noti con il nome di vin gris.
Il Vino Rosato con colori più intensi e tendenti al rosso si produce mediante la macerazione del mosto nelle bucce con tempi variabili che oscillano fra le poche ore a qualche giorno. La durata del tempo di macerazione dipende essenzialmente dalla capacità colorante dell’uva e dal tipo di rosato da produrre. In questo modo si producono i cosiddetti vini di una notte e vini di un giorno. Se la macerazione ha una durata di 6-12 ore, il Vino Rosato viene definito vino di una notte, mentre con una durata di circa 24 ore viene definito vino di un giorno. Durante la macerazione è essenziale evitare l’inizio della fermentazione, pertanto il mosto viene solfitato e la temperatura mantenuta bassa. Al termine della macerazione il mosto viene fatto fermentare e la procedura di vinificazione prosegue esattamente come per il bianco.
Una tecnica usata per la produzione del Vino Rosato è il cosiddetto saignée, comunemente noto come sanguinamento o salasso. Questa tecnica è generalmente utilizzata da cantine che producono vini rossi e da alcuni produttori di Champagne Rosé. La tecnica del salasso consiste nel prelevare una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione nella quale si sta preparando un vino rosso. La parte di mosto prelevato viene vinificata in bianco e quindi si otterrà un Vino Rosato. La parte rimanente del mosto continua la sua macerazione e sarà utilizzata per la produzione di vino rosso. Nella produzione di vini rossi, questa tecnica consente di aumentare la proporzione di sostanze aromatiche e di fenoli rispetto al mosto con il risultato di ottenere un rosso più concentrato e più strutturato.
Dal Mosto al Vino
Dopo avere preparato il mosto base utilizzando uno dei diversi metodi, si procede con la sua vinificazione seguendo le normali procedure previste per la produzione del Vino Bianco. Il Vino Rosato è fermentato in contenitori inerti, come acciaio e cemento, di rado in contenitori di legno, come botti e barrique. Il Vino Rosato è generalmente pronto entro la primavera successiva alla vendemmia ed è preferibile consumarlo durante la sua gioventù. Terminato il processo della fermentazione e della conseguente maturazione, il Vino Rosato viene stabilizzato e filtrato, esattamente come qualunque altro Vino Bianco, e quindi imbottigliato pronto per essere commercializzati. Il Vino Rosato è preferibile consumarlo entro due anni dalla vendemmia. Con il tempo il rosato tende a perdere anche le sue migliori qualità di freschezza aromatica e gustativa, oltre al suo piacevole aroma di frutta e fiori.
Alcuni Vini Bianchi tendono a diventare rosé. Il Vino Bianco dal colore leggermente rosé assume le sembianze di un vino “macchiato”, cioè sembrerebbe contaminato dalla presenza degli antociani del Vino Rosso. Il fenomeno, invece, è dovuto alla presenza di un polifenolo incolore che diventa rosa a causa dell’ossidazione.
Gli Antociani
Cosa sono gli antociani? Gli antociani, il cui nome deriva dalle parole greche “antro e kyanos”, ossia fiore blu, sono pigmenti colorati presenti in diversi fiori e frutti comuni.
Chimicamente si parla di glicosidi antocianici. Un glicoside è una sostanza derivante dall’unione di uno zucchero, detta glicone, con una molecola organica di altra natura, detta aglicone. Negli antociani la porzione non zuccherina della molecola è comunemente chiamata antocianidina. In natura sono presenti diversi tipi di antocianidine, tra cui ricordiamo le sei più importanti, chiamate, rispettivamente, pelargoidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina.
Come già accennato, gli antociani si trovano in quasi tutti i frutti e gli ortaggi presenti in natura, ai quali conferiscono le sfumature del rosso e del blu. La loro colorazione è infatti legata al pH vacuolare (i vacuoli sono vescicole contenenti sostanze di riserva, tra cui gli antociani ed altri metaboliti secondari). Similmente alla cartina tornasole, in ambiente acido gli antociani assumono una colorazione rossastra; al contrario quando il pH è elevato (ambiente basico) esprimono le varie tonalità del blu.
Prima di spiegare l’importanza degli antociani per la salute umana, è bene ricordare la loro funzione nel regno vegetale. Alcuni ritengono che gli antociani siano essenziali per attirare, dapprima gli insetti impollinatori sul fiore, e, successivamente, gli animali sul frutto. Certi autori attribuiscono a questi pigmenti la capacità di filtrare le radiazioni solari nocive; altri ritengono di attribuire agli antociani una funzione protettiva dalla siccità nei momenti di illuminazione elevata.
Il potere antiossidante degli antociani
Gli antociani, pur non indispensabili per la nutrizione umana, esercitano un’azione positiva sull’intero organismo. Grazie alle loro spiccate proprietà antiossidanti, vengono paragonati ad un vero e proprio antidoto naturale contro l’invecchiamento. La proprietà più interessante degli antociani riguarda l’azione protettiva sul microcircolo. Per questo motivo il succo di mirtillo, che rappresenta la principale fonte naturale di glicosidi antocianici, viene consigliato per combattere la fragilità capillare (cellulite, varici, emorroidi); inoltre, grazie alla sua azione antiedemigena, è molto utile per risolvere i problemi di ritenzione idrica. Gli antociani del mirtillo sono importanti anche per il trattamento della fragilità e della permeabilità capillare dell’occhio. Altro frutto ancor più ricco di antociani è il maqui, tipico dell’America meridionale, detto anche “frutto dell’eterna giovinezza”.
Ai glicosidi antocianici vengono attribuite proprietà antinfiammatorie ed antiaggreganti delle piastrine che, insieme all’azione vasodilatatoria ed antiossidante, giovano all’intero sistema cardiovascolare. Un adeguato consumo di alimenti ricchi in antociani offre la migliore protezione contro gli effetti negativi indotti dall’ipercolesterolemia.
Infine, gli antociani hanno azione scavenger (scova rifiuti) sui radicali liberi e sono importantissimi per il benessere generale dell’organismo (protezione dagli agenti cancerogeni) e per, ahimè solo rallentare, il fenomeno biologico dell’invecchiamento.
Le fonti naturali più ricche di queste sostanze sono i frutti di bosco, le melanzane, l’uva scura e la bietola rossa. Gli antociani abbondano anche nei fiori della malva e del carcadè, così come nelle arance, nelle ciliege, nelle mele, nelle fragole e nelle pere. In linea generale tanto più il loro colorito (rossastro o bluaceo) è intenso, tanto maggiore è il prezioso carico di antociani.
Note:
Alcuni passaggi di questo articolo sono stati tratti da http://ideavino.net/blog/2012/10/22/come-si-ottiene-un-vino-rosato/ – http://www.diwinetaste.com/dwt/it2004116.php
